- 2 douzaines d’escargots Pré d'Auge
- 50 g de gingembre
- 1 tête d’ail
- 10 cL de sauce soja
- 2 cL d’huile d’olive
- 1/4 de botte de coriandre fraîche
- 50 g de Fourme d'Ambert
- 20 cL de crème liquide
- 1 L de bouillon de volaille
- 24 feuilles de pâte à ravioles
- 1 jaune d’œuf
- Pommeau de Normandie
- Quelques fleurs violette de pré
- Fleur d’ail thaï
- Enoki
- Glace balsamique
Tailler en brunoise le gingembre et l’ail.
Dans une poêle bien chaude mettre de l’huile d’olive, ajouter l’ail et le gingembre et laisser cuire une minute. Ajouter les escargots, cuire et déglacer avec de la sauce soja et ajouter de la coriandre hachée. Laisser refroidir.
Dans une casserole mettre la Fourme d'Ambert, la crème et mettre à bouillir. Ajouter un trait de Pommeau de Normandie et un tour de moulin a poivre. Mixer et passer au chinois. Laisser refroidir et mettre dans un syphon avec deux cartouches.
Réaliser un bouillon de volaille et laisser infuser le gingembre.
Confectionner les ravioles avec la pâte à raviole et les souder avec du jaune d’œuf. Cuire dans un bouillon de volaille quelques minutes.
Mettre les ravioles dans une assiette creuse et l’espuma de Fourme d'Ambert, décorer selon votre goût. Servir le bouillon de volaille à part.
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Domaine de Villers "Le Matisse"
Chemin du Belvédére - 14 640 Villers sur Mer
Tél. : 02.31.81.80.75
www.restaurantdeauville.com