- 600 g de rumsteack de bœuf normand
- 10 cL d’huile d’olive
- 10 g de copeaux de bonite séchée et fumée
- 100 g d'olives noires
- 1 citron vert
- 1 orange
- 1 oignon rouge
- 1 cebette (ou oignon nouveau)
- Sel fin
- Poivre
- Fleur de sel
Chauffer 10 cL d’huile d’olive à 80°C. Ajouter 5 g de copeaux de bonite séchée fumée. Laisser infuser jusqu’à refroidissement.
Égoutter la moitié des copeaux de bonites et réserver.
Ajouter à l’huile 2 cL de jus de citron vert, le zeste d’un citron vert et le zeste d’une orange.
Suer à l’huile d’olive 100 g de bâtonnets d’oignons rouges. Les laisser légèrement croquants.
Lorsqu’ils sont froids, ajouter 100 g d’olives noires taillées en 1/6eme ainsi que 5 g de mignonette de poivre. Et la bonite égouttée hachée.
Ajouter 5 gr de marinade ainsi qu’une cebette (ou oignon nouveau) taillée en fines rondelles.
Colorer le bœuf 20 secondes sur chaque face. Tailler le bœuf en tranches épaisses.
Dresser le condiment dessus.
Râper une orange et un citron vert dessus.Ajouter quelques grains de fleur de sel ainsi qu’un copeau de bonite séchée.
Disposer quelques gouttes de marinade sur et autour du bœuf.
> Télécharger la recette (PDF)
L'Angle Saint Laurent - 2, rue des bouchers - 14 000 Bayeux
Tél. : 02.31.92.03.01
www.langlesaintlaurent.com