- 75 g de pain
- 250 g de lait
- 2 g de gélatine
- 5 g de beurre
- 75 g de Pont l’Évêque
- Crème
- Sel fin et poivre
Placer le pont l’évêque au congélateur 24h avant
Râper le pont l’évêque puis le réserver au congélateur jusqu’au service
Enduire le pain avec le beurre fondu et le griller fortement sous le grill du four
Mixer le pain une fois grillé dans le lait et laisser infuser 15 min
Filtrer le mélange avec une passoire très fine en pressant le pain fortement pour qu’il n’y est plus de liquide et rectifier l’assaisonnement
Compléter l’appareil avec la crème pour obtenir 500g d’appareil
Ramollir la gélatine à l’eau froide, égoutter et fondre dans un peu de lait chaud
Ajouter la gélatine dans l’appareil et remplir un siphon puis gazer avec une cartouche de gaz pour siphon agiter et laisser reposer 5 min
Gazer une seconde fois bien agiter et laisser reposer 15min
Faites un essai et si la consistance est trop souple gazer une troisième fois.
Sur une petite assiette plate déposer la mousse de pain avec le siphon sur une quenelle réaliser avec le pain tamiser et parsemé de pont l’évêque.
A servir en amuse-bouche ou en entrée.
Le Gibus Restaurant - 17 bis rue des tilleuls - 14000 CAEN
Tél. : 02.31.86.01.33 - 06.87.42.52.90
www.gibus-restaurant.com - [email protected]