Cheesecake au Camembert de Normandie, gelée de Cidre Pays d’Auge

Recette proposée par Coralie Besnier et Stéphane Marais, du GRETA Calvados / Lycée François Rabelais – Ifs, dans le cadre des Rencontres de Cambremer 2015

INGRÉDIENTS POUR 4 PERS.
  • 300 g de pommes
  • 110 g de Beurre d’Isigny AOP
  • 250 g de Crème d’Isigny AOP
  • 125 g de Ricotta
  • 250 g de Camembert de Normandie AOP
  • 4 œufs
  • 150 g de sablés bretons
  • 50 cl de Cidre Pays d’Auge AOP
  • 45 cl de jus de pomme
  • 5 g d’agar-agar
  • Sucre
  • Sel & poivre
DÉROULÉ DE LA RECETTE

Préparation
Éplucher et tailler en fine brunoise les pommes. Les faire sauter au Beurre d’Isigny. Dégraisser si nécessaire.

Faire fondre le Camembert de Normandie dans la Crème d’Isigny chaude, mixer. Ajouter la Ricotta. Incorporer les oeufs à l’appareil. Rectifier l’assaisonnement.

Déposer les pommes en fond de plaque sur un papier cuisson, couvrir d’appareil au Camembert de Normandie et enfourner 15 minutes à 150°C.

Émietter les sablés, y incorporer le Beurre d’Isigny fondu, abaisser, tailler à l’emporte-pièce et réserver au frais sur plaque.

Chauffer le Cidre Pays d’Auge et le jus de pommes. Sucrer légèrement. Ajouter l’agar-agar et porter à ébullition 2 minutes, réserver au frais sur plaque.

Dressage
Tailler à l’emporte-pièce le cheeesecake, le déposer sur le sablé puis placer un disque de gelée de Cidre Pays d’Auge au sommet.

 

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